Il n’existe pas de taille universelle pour cet essentiel des cuisines, alors assurez-vous de faire un essai avant d’effectuer votre achat.

Une bonne prise : étranglez le manche pour un contrôle maximal

Comme dit souvent un de mes amis, un couteau de cuisine, « c’est comme un partenaire de danse ». Un couteau qui vous semble confortable d’utilisation et gracieux entre vos mains pourra paraître maladroit dans celles d’un autre. Lorsque vous décidez d’acheter le couteau de cuisine parfait, celui qui vous permettra de trancher, couper en dés, et émincer de façon précise, agréable et naturelle, vous devez absolument identifier quelles sont vos préférences personnelles. Vous devez aussi prendre conscience qu’il n’existe pas de couteau universel qui convient à tout le monde. Trouver votre couteau idéal peut prendre du temps, mais lorsque vous l’aurez entre les mains, ce sera comme une évidence.

Où trouver le couteau qu’il vous faut

La première étape pour trouver le couteau de cuisine qui vous convient et de chercher une coutellerie ou un magasin d’articles de cuisine (plutôt qu’un magasin en ligne ou un service de vente par correspondance) qui propose une large sélection de couteaux que vous pouvez prendre en main, ou mieux encore, utiliser sur une planche à découper. « Vous ne pouvez pas acheter un couteau sur un présentoir. Vous devez le tenir et parler à quelqu’un qui pourra vous guider dans votre achat », dit Jacob Maurer, qui achète les couverts pour Sur La Table, magasin qui propose aux clients de couper des aliments avec les couteaux présentés. Cherchez un vendeur qui peut vous proposer un couteau qui vous conviendra vraiment. Ne tombez pas dans le piège de ceux qui vous disent quel couteau acheter.

Un autre conseil : ayez l’esprit ouvert. Richard Von Husen, propriétaire du magasin Warren Kitchen and Cutlery à Rhinebeck, dans l’Etat de New York, propose à ses clients de « jouer » avec une gamme de couteaux sans regarder le prix, afin de déterminer la taille, la forme et le poids du couteau qu’ils préfèrent. Il les aide ensuite à réduire le choix pour obtenir une sélection de plusieurs couteaux en fonction du budget du client.

Où que vous achetiez votre couteau, demandez si vous pouvez le rendre s’il vous semble inadapté ou si vous vous rendez compte après un petit essai chez vous qu’il ne convient pas (tâchez de ne pas l’abîmer ni d’user la lame). Pour avoir une idée des tâches qui vous aideront à évaluer le couteau, voici un « guide d’essai ».

Guide d’essai

Pour choisir certains de nos couteaux préférés (ci-dessous), l’équipe de the Fine Cooking a passé plus de vingt modèles au rang d’essai. Si possible, essayez d’utiliser vos quelques couteaux préférés pour :

• Emincer du persil
• Couper un oignon en dés
• Trancher une courge
• Couper des carottes en fines lanières
• Tailler un melon

Que chercher dans un couteau

Une fois que vous avez un couteau dans la main (voir la photo ci-dessus pour savoir comment le tenir correctement), vous devez immédiatement évaluer si sa forme vous convient. Il doit être confortable, comme s’il s’agissait d’une extension naturelle de votre main. Il doit vous inspirer confiance et pas vous insuffler de la peur. S’il n’est pas agréable à tenir, ne vous attardez pas. Si au contraire, il vous semble bien, commencez à couper (ou du moins, faites le geste de couper), pour voir comment vous répondez aux caractéristiques physiques du couteau.

• Le poids : vous devrez essayer plusieurs couteaux pour déterminer le poids de votre couteau idéal. Une école de pensée croit qu’un couteau de cuisine lourd coupe plus facilement les aliments car il « tombe » avec plus de force. Une autre pense qu’un couteau plus léger est plus facile à manœuvrer et vous permet de l’utiliser avec plus d’habilité. Au final : choisissez le style qui vous plait.
• L’équilibre : « l’équilibre parfait » réside dans la paume de celui qui tient le couteau. Jugez son équilibre en le tenant par le manche. S’il vous semble trop lourd vers le bout de ce dernier ou vers la lame, alors il n’est probablement pas fait pour vous. Un couteau mal équilibré vous fera travailler davantage. Il est également important d’avoir un bon équilibre entre les deux parties du couteau. Lorsque vous rapprochez votre main de la lame, l’ustensile ne doit pas vous paraître instable, comme s’il voulait vaciller d’un côté ou de l’autre.
• La taille : le couteau de cuisine de 20 cm est le plus populaire chez les cuisiniers amateurs car il est polyvalent. Un couteau à la lame plus longue, de 25 cm par exemple, peut couper davantage en matière de volume, mais il peut aussi être plus intimidant. Un couteau de 15 cm peut offrir une plus grande maniabilité, comme celle qu’on retrouve avec un couteau d’office, mais il sera généralement moins adapté que les autres si vous travaillez avec une grande quantité de nourriture ou si vous voulez trancher quelque chose de gros, comme une pastèque.

Anatomie d’un couteau de cuisine

Le manche : un bon manche est confortable et vous semble sûr. Vous n’avez pas besoin de forcer pour le tenir correctement et il ne doit pas vous avoir l’air glissant lorsqu’il est mouillé. Son ventre doit être assez élimé pour que vous ne cogniez pas vos phalanges lorsque vous coupez (la hauteur de la lame entre ici en jeu). Les manches de certains couteaux ont une forme ou une empreinte qui permettent de les tenir plus facilement. Et s’ils vont très bien pour certaines personnes, ce n’est pas le cas pour les autres.  En effet, la forme du manche ne leur permet pas une prise qui est naturelle pour eux et il est alors difficile à tenir dans les angles compliqués, lorsqu’il faut fendre un poulet en deux ou de tailler un melon par exemple.

La mitre : il s’agit de la partie de métal épaisse où la lame rejoint le manche. La mitre peut apporter de la force et de la stabilité à un couteau. Elle peut aussi jouer le rôle de protège-doigts pour la main qui tient le couteau. Certains couteaux forgés n’ont que des mitres partielles, qui ne vont pas jusqu’au talon de la lame, et d’autres, notamment les couteaux japonais, n’ont pas de mitre du tout. Un avantage de ces deux types de couteaux est que vous pouvez aiguiser la lame dans sa totalité, jusqu’au talon. Lorsque vous tenez le couteau, remarquez l’inclinaison entre la mitre et la lame. Elle peut être prononcée ou graduelle mais quelle que soit sa forme, vous ne devez pas avoir l’impression de devoir resserrer votre prise.

Le talon : à moins qu’il s’agisse d’un couteau forgé japonais (voir la section « Qu’est-ce qu’un couteau de cuisine japonais ? » ci-dessous), le talon est la partie la plus large et la plus épaisse du bord, mais aussi la plus lourde. On l’utilise pour les tâches qui demandent de la force, comme couper des tendons de volaille ou l’écorce d’une courge. Faites attention aux couteaux dont le talon fait un bruit sourd lorsque vous le basculez. Le talon ne doit pas arrêter net votre mouvement de balancier lorsque vous coupez quelque chose. La courbure ne doit pas non plus faire partie la lame vers l’arrière.

Le dos : il s’agit de la partie supérieure de la lame, qui a généralement des bords carrés. Notez s’ils semblent polis ou tranchants et abrupts, ce qui peut potentiellement irriter la main qui tient le couteau. Le dos doit aussi devenir plus effilé vers la pointe. Une pointe épaisse peut rendre l’utilisation du couteau compliquée.

Le tranchant : un bon couteau de cuisine doit être bien tranchant à l’achat. Pour évaluer cela, essayez de couper une feuille de papier. Un couteau vraiment aiguisé fera une coupure propre et rapide. (Bien sûr, si vous en avez la possibilité, tranchez également de la nourriture.) Notez aussi la ligne du couteau. Un couteau qui est courbé depuis la pointe jusqu’au talon peut rendre plus fluide le mouvement de balancier lorsque vous coupez et émincez.

Qu’est-ce qu’un couteau forgé ?

Cet article se concentre sur les couteaux de cuisine en acier inoxydable à haute teneur en carbone, qui sont généralement fabriqués en martelant une billette chauffée à rouge pour en faire une matrice définie. Les couteaux forgés ont la réputation de durer et d’être bien équilibrés. Cependant, il existe de très bons couteaux de cuisine coupés au laser dans des feuilles d’acier de haute qualité, ainsi que des couteaux faits à partir d’autres matériaux comme la céramique. Pour plus d’informations sur ces derniers, voir ci-dessous.

Quelques-uns de mes couteaux de cuisine allemands préférés

1. Chef’sChoice Trizor Professional

Pour un couteau solide, son poids important a vraiment joué en sa faveur. Sensiblement aiguisé et doté d’une lame à la hauteur parfaite, son manche est confortable et texturé, ce qui permet une meilleure prise.

2. Dick Premier Plus

Davantage connu dans les cuisines commerciales, le Friedr. Dick est un couteau de cuisine classique bien équilibré et proportionné, tranchant et qui « ne demande pas beaucoup d’efforts à manipuler ». La lame est bien courbée pour un mouvement fluide et continu.

3. Messermeister Meridian Elite

Le chef de notre cuisine-laboratoire a brièvement résumé ce couteau comme étant « tranchant, rapide, équilibré et avec un poids idéal ». Il possède une mitre partielle, ainsi, le bord peut être facilement aiguisé tout le long de la lame. Son cousin, le Messermeister San Moritz Elite, avec son manche moulé sans soudure était un autre couteau très apprécié.

4. Wüsthof-Trident Classic

Comme l’a noté un éditeur, il est « effilé et robuste là où il le faut » avec « de subtils détails qui rendent son utilisation naturelle ». Le Wüsthof Grand Prix II était aussi un couteau particulièrement apprécié. Il a la même lame mais avec un manche courbé en polypropylène antidérapant.

Qu’est-ce qu’un couteau japonais ?

La tendance des couteaux « japonais » ne faiblit pas, et séduit même les fabricants des classiques couteaux allemands. Un couteau de cuisine japonais est généralement plus léger qu’un couteau allemand, avec une lame plus mince, ce qui le rend très maniable et particulièrement adapté aux coupes fines. Sa lame plus mince a également tendance à être très tranchante.

Mais un couteau de cuisine japonais n’est pas le plus approprié pour couper un poulet ou pour trancher une courge poivrée car il n’a pas le talon robuste, en forme de biseau, nécessaire pour ces tâches. Son bord est aussi généralement plus droit (avec une courbe moins prononcée) que celui d’un couteau allemand, le mouvement n’est donc pas toujours aussi fluide.

Quelques-uns de mes couteaux de cuisine japonais préférés

1. Calphalon Katana

Ce couteau a un manche doux, « incroyablement confortable », malgré l’absence de mitre contre laquelle appuyer son doigt. Il « encourage votre main à se positionner correctement, naturellement », a noté l’un des cuisiniers de notre cuisine-laboratoire. Il a trouvé que la lame mince tranchait habilement, mais il était moins pratique pour émincer et couper car le couteau n’est pas courbé.

2. Chroma Type 301

Vous pouvez soit adorer ou détester ce couteau léger. Certains l’ont trouvé confortable et très facile à tenir et à contrôler avec la « perle » de chaque côté du manche qui guide la prise en main. D’autres ont trouvé la perle gênante.

3. Global

Ce couteau élancé a une lame mince et tranchante qui, selon les dires de ses nombreux fans, semble incroyablement habile et précise. Il est très léger (presque 115 g de moins que les couteaux allemands, plus lourds). Mais la faible courbure de la lame implique un mouvement moins fluide. De plus, le couteau n’a pas de mitre, l’angle de son talon est pointu, et son manche fin a semblé fragile même à certains de ses plus fervents défenseurs.

4. Kershaw Shun Classic

Nombreux sont ceux qui ont apprécié ce couteau : élancé, tranchant, fluide, bien équilibré et réellement confortable. Pour un couteau japonais, il donnait cette « impression de matière », tout en étant « léger sur ses pieds ». Comme c’est le cas pour d’autres couteaux dans ce groupe, l’absence de mitre peut demander une certaine adaptation. Ce couteau existe en version gaucher et droitier.

Comment aiguiser vos couteaux

Une fois que vous avez d’excellents couteaux, il faut en prendre soin. Il n’est pas nécessaire d’aiguiser votre couteau aussi souvent que vous pouvez le croire, mais vous devez néanmoins le faire régulièrement. Dans nos vidéos bonus, le chargé de cours de l’Institute of Culinary Education, Norman Weistein montre la bonne méthode pour aiguiser votre couteau sur un fusil ou une pierre à aiguiser.