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Chocolats de Noël : croustifondants au praliné.

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Ecrit par Marie

Je termine en beauté les recettes de chocolats pour cette année car ce sont mes chocolats préférés (et ceux du Geek, et ceux de mes sœurs, bref tout le monde les a A-DO-RE !). J’ai trouvé la recette dans mon livre préféré du monde « l’Encyclopédie du Chocolat« . Cette recette, j’ai du la voir bien une cinquantaine de fois et je n’avais jamais soupçonné ce que le chocolat cachait. Récemment, je cherchais une dernière recette de bonbons au chocolat à faire et j’ai entrepris de tout relire. Et là, j’ai compris que c’était en fait une tuerie ! Effectivement, après l’avoir faite, je confirme, c’est trop bon ! En plus, je trouve que des 3 recettes de chocolats de Noël que je vous ai proposé cette année, c’est la plus simple à réaliser.

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Chocolats croustifondants au praliné : (recette issue de L’Encyclopédie du Chocolat)

Pour 36 bonbons au chocolat

Croustillant au praliné et chocolat au lait

– 26g de chocolat au lait

– 90g de praliné maison ou du commerce (moi, j’en avais du commerce à finir)

– 35g de brisures de crêpes dentelle

Ganache au chocolat noir

– 140g de chocolat noir

– 130g (13cl) de crème liquide

– 25g de miel

– 15g de beurre

Enrobage

– du chocolat noir de couverture : ici, du Sokoto de chez Weiss (toujours le même principe que lorsqu’on tempère du chocolat, on le tempère en grande quantité)

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Le croustillant au praliné

Faire fondre le chocolat au lait en plusieurs fois au micro-onde ( à 500w, en mélangeant bien à chaque fois) ou au bain-marie. Ajouter le praliné et les brisures de crêpes dentelle. Mélanger et couler le mélange dans 6 moules à tartelettes préalablement recouvert de papier sulfurisé. Placer au réfrigérateur pendant 1h.

La ganache au chocolat noir

Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-ondes à puissance 500W (en plusieurs fois et en remuant à chaque fois). Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide et le miel. Puis verser lentement en 3 fois le mélange bouillant sur le chocolat. Entre chaque étape d’incorporation de la crème liquide, à l’aide d’une maryse, mélanger énergiquement en faisant de petits cercles en créant un noyaux élastique et brillant. Lorsque la ganache a atteint 35/40°C, ajouter le beurre coupé en dés. Mixer la ganache (en essayant de ne pas y incorporer d’air) afin de la rendre lisse et brillante. Puis la pocher sur le croustillant au praliné et laisser cristalliser la ganache une demi-journée au réfrigérateur.

Le tempérage du chocolat. (J’utilise ici la méthode du bain-marie)

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. A côté, dans un saladier, préparer un bain-marie d’eau froide avec des glaçons. Lorsque le chocolat atteint la température de 55/58 °C (attention à l’inertie, ça augmente très vite, retirer le saladier un peu avant), retirer le saladier de la casserole d’eau chaude et le mettre dans le saladier d’eau froide. Remuer constamment afin que le chocolat de cristallise pas trop vite sur les bords. Lorsque le chocolat arrive aux alentours de 35°C , le retirer du bain-marie d’eau froide. Continuer à mélanger jusqu’à ce le chocolat arrive à 28/29 °C. Puis replacer le saladier rapidement sur la casserole d’eau chaude afin de faire remonter la température du chocolat à 31/32°C. Toutes ces étapes sont très importantes pour bien tempérer le chocolat et permettent d’avoir un chocolat craquant et brillant.

Petite astuce pour conserver le chocolat à 31/32 °C, utiliser un sèche-cheveux 😉

Une fois le chocolat tempéré, démouler les tartelettes et les couper en 6. Tremper les morceaux de tartelette dans le chocolat tempéré, à l’aide d’une fourchette à tremper ou d’une fourchette normale, en enlevant le surplus de chocolat en raclant le bonbon au chocolat contre le bord du saladier. Poser les bonbons au chocolat sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser quelques heures. Attention à bien nettoyer la fourchette afin que les bonbons glissent facilement.

chocolats-pralines-682x1024Une dernière photo avant que les chocolats et les biscuits fait par ma mère ne soient engloutis.

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Marie

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