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{Chocolats de Noël} Chocolats avec ganache fondante à l’alcool de poire

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Ecrit par Marie

Vite, vite, vite, voici les derniers articles avant Noël ! Vu mon retard, vous risquez d’avoir encore quelques articles de Noël jusqu’à Pâques … mais promis, je vais essayer de tout vous montrer avant fin Janvier.

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Chocolats avec une ganache fondante à l’alcool de poire

Aujourd’hui, pour la première fois, je vous montre des bonbons au chocolat entièrement réalisés par mes soins (j’en avais déjà fait l’an dernier mais en bonne désorganisée que je suis, je n’avais pas pris le temps de les photographier!). Alors vous le verrez ils ne sont pas parfaits, notamment j’ai eu des soucis de tempérage, ça se voit avec les traces un peu blanches … (j’ai encore de belles années d’entrainements devant moi) mais ils sont fait avec amour pour mes proches ! Ceux-ci ont un petit niveau de difficulté, je n’avais jamais réalisé de chocolats alcoolisés, et du coup, j’ai trouvé la ganache un petit peu plus dure à travailler (et du coup, j’ai eu aussi pas mal de soucis pour les « démouler »).

C’est grâce à mon oncle que j’ai eu l’idée de faire ces petits chocolats. Il se trouve que l’alcool de poire vient de lui et qu’il l’a fait lui-même ! C’est pas trop la classe ?!

Attention, il faut quasiment 48h pour faire ces bonbons (surtout si vous courrez dans tous les sens pour finir les cadeaux de Noël). La plupart des bonbons en chocolat nécessite plusieurs étapes mais ça en vaut vraiment le coup !

Chocolats avec ganache fondante à l’alcool de poire :

(! nécessite une balance, une thermomètre de cuisine, une spatule résistante à la chaleur, un mixeur plongeant et un sèche-cheveux !)

– du chocolat noir de couverture : ici, du Sokoto de chez Weiss (je ne vous donne pas de quantité parce que généralement lorsqu’on tempère du chocolat, on le fait en grosse quantité et on fait plusieurs sortes de chocolats. Approximativement, j’en tempère 300g)

Pour la ganache :

– 170g de chocolat noir : ici, de l’Altara de chez Weiss (il est moins fort en goût que le Sokoto et comme on rajoute de l’alcool de poire, ce n’est pas nécessaire de mettre un chocolat avec énormément de goût)

– 16 cl de crème liquide entière

– 30g de miel de fleurs (avec pas trop de goût si possible, le miel d’acacia est le plus neutre en goût)

– 30g de beurre

– 8 à 10% de la masse de la ganache totale (environ 40g) d’alcool de poire

Le tempérage du chocolat. (J’utilise ici la méthode du bain-marie)

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie.  A côté, dans un saladier, préparer un bain-marie d’eau froide avec des glaçons. Lorsque le chocolat atteint la température de 55/58 °C (attention à l’inertie, ça augmente très vite, retirer le saladier un peu avant), retirer le saladier de la casserole d’eau chaude et le mettre dans le saladier d’eau froide. Remuer constamment  afin que le chocolat de cristallise pas trop vite sur les bords. Lorsque le chocolat arrive aux alentours de 35°C , le retirer du bain-marie d’eau froide. Continuer à mélanger jusqu’à ce le chocolat arrive à 28/29 °C. Puis replacer le saladier rapidement sur la casserole d’eau chaude afin de faire remonter la température du chocolat à 31/32°C. Toutes ces étapes sont très importantes pour bien tempérer le chocolat et permettent d’avoir un chocolat craquant et brillant.

Petite astuce pour conserver le chocolat à 31/32 °C, utiliser un sèche-cheveux 😉

Remplir les moules (à l’aide d’un pinceau ou en versant le chocolat sur tout le moule et en le renversant pour enlever le surplus de chocolat) et racler le dessus pour avoir des bords égaux. Laisser cristalliser 12h avant de remplir les moules.

La ganache à l’alcool de poire :

Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-ondes à puissance 500W (en plusieurs fois et en remuant à chaque fois). Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide avec le miel. Puis verser lentement en 3 fois le mélange bouillant sur le chocolat. Entre chaque étape d’incorporation de la crème liquide, à l’aide d’une spatule, mélanger énergiquement en faisant de petits cercles en créant un noyaux élastique et brillant. Lorsque la ganache a atteint 35/40°C, ajouter le beurre coupé en dés. Mixer la ganache (en essayant de ne pas y incorporer d’air) afin de la rendre lisse et brillante. Incorporer ensuite l’alcool de poire et mélanger.

Attendre que la ganache ait atteint 27/28°C et la pocher dans les moules. Après 12h de cristallisation, obturer les moules avec du chocolat tempéré (voir plus haut). Attendre 24h pour démouler. Attention à cette étape encore plus délicate avec une ganache alcoolisée.

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Bonne dégustation !

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Marie

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